BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LA CONSERVACIÓN DE FILETES DE TILAPIA

Cristina Ramírez T.  M. Sc., Ph. D.

RESUMEN

El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentación en muchos lugares del mundo y en algunos países ha constituido el principal aporte de proteína de origen animal. El consumo mundial per cápita de pescado ha cambiado en las últimas cuatro décadas, incrementándose desde un promedio de 9,9 Kg en 1960 llegando hasta 16,4 Kg en 2006. Estos valores indican que  el producto ha llegado a 2.900 millones de personas (exceptuando China), para las cuales el pescado se ha convertido en fuente importante de proteína animal (FAO, 2009).

De las especies de peces producidas por la acuicultura,  el grupo de las tilapias ha presentado un incremento importante en su producción pasando de 897 mil toneladas en 1998 a más de 2.5 millones en el 2007, siendo la tercera  especie más producida a nivel mundial. (FAO, 2007). Este comportamiento es la respuesta del sector productivo a la tendencia mundial creciente por el consumo de alimentos saludables, ricos en proteínas, bajos en grasa y con ácidos grasos tipo Omega 3, recomendables para el sistema cardiovascular, originando un incremento de la producción de algunas especies (FAO, 2009).

Análisis realizados a nivel tanto Regional como Nacional de la cadena piscícola muestran que a nivel de pequeños y medianos productores los peces son procesados en beneficiaderos, con deficientes condiciones sanitarias que no permiten garantizar la calidad e inocuidad. Adicional a esto existe una deficiencia en la red frio y sistemas de transporte empaque y manipulación lo cual trae como consecuencia unos impactos negativos en los precios de comercialización, los cuales según Uzcame et al., (2007) no ha sido aun cuantificados, sumado a esto los problemas inherentes  que por transmisión de enfermedades pueden ocasionar malos procesos.

Lo anterior concuerda con lo expresado en el  Acuerdo Regional de Competitividad, 2005 en el cual se manifiesta que “Uno de los factores que impiden la mayor expansión de la piscicultura es la falta de conocimiento sobre técnicas de conservación y la deficiencia en la cadena de frio, lo cual conlleva a presentar productos de baja calidad y pérdidas económicas considerables haciendo que el sector sea menos competitivo.”

Los mecanismos de conservación más usados para este producto, están basados en el uso del hielo, refrigeración y congelamiento, cuyo objetivo principal es el proporcionar unas bajas temperaturas con el fin de  controlar la flora microbiana al disminuir la velocidad de crecimiento de los microorganismos. Aunque los dos primeros se consideran tecnologías relativamente sencillas y sus costos su desventaja está en que el almacenamiento del producto debe ser a corto plazo generalmente para la obtención de un pescado fresco menos de 8 días luego del cual el pescado debe ser sometido a un proceso de congelamiento, tecnología más compleja que permite un almacenamiento por largos periodos de tiempo, pero con unos costos más altos.

A pesar de los modernos avances tecnológicos, la preservación de alimentos sigue siendo un tema debatido a nivel mundial. La disminución en las pérdidas económicas debidas al deterioro de alimentos, la disminución en los costos de procesamiento, la inhibición en  la transmisión de microorganismos patógenos a través de la cadena alimenticia, la satisfacción de la demanda creciente de alimentos mínimamente procesados, naturales y con bajos niveles de preservativos químicos son los principales cambios actuales en la industria de alimentos.

El interés en los cultivos protectores de bacterias ácido lácticas (BAL) se ha incrementado progresivamente en los últimos años como una alternativa en tecnologías de biopreservación que responde a la demanda de los consumidores, siendo un avance importante para la biotecnología de alimentos (Trump, 1996; Ahmad et al, 2010; Mendoça et al., 2010). El uso de cultivos productores de sustancias antimicrobianas (como ácidos orgánicos, diacetil, acetoina, peróxido de hidrógeno, reuterina, reutericina, péptidos antifungales y bacteriocinas), no solo contribuye a la inocuidad alimentaria, sino también a la prevención del deterioro del alimento gracias a la inhibición de bacterias patógenas y de aquellas que causan el deterioro del producto (Leroy et al, 2006, Villegas de Gante y Vázquez, 2006).

Este panorama, considerando el eslabón de productores y procesamiento agroindustrial deja en claro que es necesario no solo implementar las buenas prácticas de manufactura en estos procesos sino a su vez buscar alternativas de preservación del producto a bajos costos  que permitan  una mayor vida útil e inocuidad sin tener que recurrir al proceso de congelamiento. Teniendo en cuenta que las bacterias acido lácticas han sido estudiadas ampliamente en productos cárnicos como biopreservantes y los resultados han sido positivos en el control de microorganismo patógenos, mejorando en este aspecto la calidad del producto; su uso puede ser considerado como una alternativa importante para mejorar la competitividad del sector, lo cual permitiría la obtención de un producto con valor agregado,  con una mejor calidad e inocuidad y mayor vida útil, reduciendo así las pérdidas económicas antes mencionadas.

Fotos de Tilapia Roja producidas en DISTRIPECES  DEL LLANO.