BIOTECNOLOGÍA APLICADA
A LA CONSERVACIÓN DE FILETES DE TILAPIA
Cristina Ramírez T. M. Sc., Ph. D.
RESUMEN
El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la
alimentación en muchos lugares del mundo y en algunos países ha constituido el principal
aporte de proteína de origen animal. El consumo mundial per cápita de pescado
ha cambiado en las últimas cuatro décadas, incrementándose desde un promedio de
9,9 Kg en 1960 llegando hasta 16,4 Kg en 2006. Estos valores indican que el producto ha llegado a 2.900 millones de
personas (exceptuando China), para las cuales el pescado se ha convertido en
fuente importante de proteína animal (FAO, 2009).
De las especies de peces producidas por la acuicultura, el grupo de las tilapias ha presentado un incremento
importante en su producción pasando de 897 mil toneladas en 1998 a más de 2.5
millones en el 2007, siendo la tercera
especie más producida a nivel mundial. (FAO, 2007). Este comportamiento
es la respuesta del sector productivo a la tendencia mundial creciente por el
consumo de alimentos saludables, ricos en proteínas, bajos en grasa y con
ácidos grasos tipo Omega 3, recomendables para el sistema cardiovascular,
originando un incremento de la producción de algunas especies (FAO, 2009).
Análisis realizados a nivel tanto Regional como Nacional de la cadena
piscícola muestran que a nivel de pequeños y medianos productores los peces son
procesados en beneficiaderos, con deficientes condiciones sanitarias que no
permiten garantizar la calidad e inocuidad. Adicional a esto existe una
deficiencia en la red frio y sistemas de transporte empaque y manipulación lo
cual trae como consecuencia unos impactos negativos en los precios de
comercialización, los cuales según Uzcame et al., (2007) no ha sido aun cuantificados,
sumado a esto los problemas inherentes
que por transmisión de enfermedades pueden ocasionar malos procesos.
Lo anterior concuerda con lo expresado en el Acuerdo Regional de Competitividad, 2005 en
el cual se manifiesta que “Uno de los factores que impiden la mayor expansión
de la piscicultura es la falta de conocimiento sobre técnicas de conservación y
la deficiencia en la cadena de frio, lo cual conlleva a presentar productos de
baja calidad y pérdidas económicas considerables haciendo que el sector sea
menos competitivo.”
Los mecanismos de conservación más usados para este producto, están
basados en el uso del hielo, refrigeración y congelamiento, cuyo objetivo
principal es el proporcionar unas bajas temperaturas con el fin de controlar la flora microbiana al disminuir la
velocidad de crecimiento de los microorganismos. Aunque los dos primeros se
consideran tecnologías relativamente sencillas y sus costos su desventaja está
en que el almacenamiento del producto debe ser a corto plazo generalmente para
la obtención de un pescado fresco menos de 8 días luego del cual el pescado
debe ser sometido a un proceso de congelamiento, tecnología más compleja que
permite un almacenamiento por largos periodos de tiempo, pero con unos costos
más altos.
A pesar de los modernos avances tecnológicos, la preservación de alimentos
sigue siendo un tema debatido a nivel mundial. La disminución en las pérdidas
económicas debidas al deterioro de alimentos, la disminución en los costos de
procesamiento, la inhibición en la
transmisión de microorganismos patógenos a través de la cadena alimenticia, la satisfacción
de la demanda creciente de alimentos mínimamente procesados, naturales y con
bajos niveles de preservativos químicos son los principales cambios actuales en
la industria de alimentos.
El interés
en los cultivos protectores de bacterias ácido lácticas (BAL) se ha
incrementado progresivamente en los últimos años como una alternativa en
tecnologías de biopreservación que responde a la demanda de los consumidores, siendo
un avance importante para la biotecnología de alimentos (Trump, 1996; Ahmad et
al, 2010; Mendoça et al., 2010). El uso de cultivos productores de
sustancias antimicrobianas (como ácidos orgánicos, diacetil, acetoina, peróxido
de hidrógeno, reuterina, reutericina, péptidos antifungales y bacteriocinas),
no solo contribuye a la inocuidad alimentaria, sino también a la prevención del
deterioro del alimento gracias a la inhibición de bacterias patógenas y de aquellas
que causan el deterioro del producto (Leroy et al, 2006, Villegas de
Gante y Vázquez, 2006).
Este panorama, considerando el eslabón de productores y procesamiento
agroindustrial deja en claro que es necesario no solo implementar las buenas
prácticas de manufactura en estos procesos sino a su vez buscar alternativas de
preservación del producto a bajos costos
que permitan una mayor vida útil
e inocuidad sin tener que recurrir al proceso de congelamiento. Teniendo en
cuenta que las bacterias acido lácticas han sido estudiadas ampliamente en
productos cárnicos como biopreservantes y los resultados han sido positivos en
el control de microorganismo patógenos, mejorando en este aspecto la calidad
del producto; su uso puede ser considerado como una alternativa importante para
mejorar la competitividad del sector, lo cual permitiría la obtención de un
producto con valor agregado, con una
mejor calidad e inocuidad y mayor vida útil, reduciendo así las pérdidas
económicas antes mencionadas.
Fotos de Tilapia Roja producidas en DISTRIPECES DEL LLANO.